Via via che si amplia l’offerta al pubblico, i grandi media cercano di spiegare che cosa sono, in che cosa si differenziano e quali sono i possibili punti deboli dei surrogati vegetali della carne. Tra questi il Guardian, che nei giorni scorsi ha pubblicato un resoconto che parte dalla loro composizione generale: una base di farine vegetali in genere di piselli, soia, patate o altro con succo di barbabietola e alghe che, se opportunamente mescolati e addizionati di insaporitori, sale e additivi (per la consistenza), si trasformano in alimenti che ricordano, più o meno da vicino, le carni di manzo, di pollo o di maiale.
Poi cita alcuni esempi oltre ai più noti Beyond Meat e Impossible Meat, quali Novameat, start up spagnola fondata nel 2018 dall’italiano Giuseppe Scionti, bioingegnere del Politecnico di Barcellona, che grazie all’introduzione di stampanti in 3D dovrebbe arrivare a vendere le sue bistecche vegetali in Spagna e Italia entro il 2021: e sarebbero le prime, visto che, finora, al massimo sono stati posti in vendita hamburger e polpette di varia foggia. Il segreto sta in un processo brevettato e chiamato microestrusione, che permette di avere fibre simil-muscolari del diametro di 100-500 micron (millesimi di millimetro) che, messe insieme con la stampante, e unite a qualche fibra di grasso (fondamentale per la morbidezza) riescono a conferire una consistenza molto vicina a quella del muscolo bovino.
Scionti sta perfezionando il sapore, e dovrebbe rendere noti nei prossimi mesi la ricetta finale. Per quanto riguarda il prezzo, al momento la sua bistecca da 50 grammi costa 1,50 dollari, un valore non lontano da quello della carne bovina, ma ci si aspetta che scenda via via che la produzione aumenterà. Nel 2021, Novameat ha intenzione di realizzare un impianto pilota che dovrebbe produrre 5 kg di bistecche all’ora, ma per diventare un marchio globale pensa di vendere i permessi per alcune parti della tecnologia di base, e lasciare poi che singole aziende (sperando che siano le più grandi a farlo) la rielaborino a proprio piacimento.
A chi controbatte che questi prodotti contengono moltissimo sale e altrettanti grassi, Scionti controbatte che sono senza antibiotici, ormoni o colesterolo, e che in futuro potrebbero contenere ingredienti con effetto positivo per la salute quali, manco a dirlo, per esempio gli omega tre. In futuro, inoltre, l’azienda dovrebbe produrre anche finta carne di maiale, e di salmone.
Oltre a Novameat il Guardian fa poi l’esempio dell’israeliana Redefine Meat, che intende diventare suo principale competitor. A differenza della bistecca di Scionti, che nessuno ha ancora gustato, la Redefine ha già organizzato assaggi pubblici per le sue bistecche vegetali stampate in 3D, sulla scorta di quanto hanno fatto anche le start up che lavorano sulla carne (vera) coltivata, e Marc Post, il primo a giungere a un hamburger di carne coltivata, nel 2013.
Si stanno moltiplicando le aziende che investono sulla carne fintaInteressante è infine anche la via intrapresa da Atlas Food di New York e la Emergy Foods, che invece dei piselli hanno scelto come base i funghi, cioè i miceli che, oltre ad assicurare la struttura per la consistenza della bistecca, forniscono anche di per sé elementi preziosi quali sali minerali (i funghi sono uno dei superfood della FAO, e di sicuro non sono ancora sfruttati come potrebbero).
Questi prodotti, insieme alle vere e proprie carni, la cui coltivazione si sta avvicinando a grandi passi alle prime richieste di introduzione in commercio, costituiranno probabilmente una parte importante del mercato dei prossimi anni. Tutti gli analisti scomodano previsioni miliardarie per questi prodotti alternativi alla carne. Ma, soprattutto, al di là dei limiti nutrizionali, che pure vanno sempre tenuti presenti, la finta carne potrà dare una mano non piccola al pianeta, fornendo alternative a chi desidera mangiare meno carne per limitare l’impronta ambientale.
I surrogati vegetali, in generale, consumano fino al 90% in meno di acqua, energia elettrica, suolo e così via rispetto alla carne di allevamento.
Articolo di Agnese Codignola
Fonte: https://ilfattoalimentare.it/carne-finta-bistecca-vegetale-3d.html
